capistranoのドキュメント

これが公式のドキュメントです。
Home · capistrano/capistrano Wiki · GitHub

capistoranoで使われてる変数を調べるときは
2.x Significant Configuration Variables · capistrano/capistrano Wiki · GitHub

メソッドとかモジュールとかは、
2.x DSL Documentation Configuration Module · capistrano/capistrano Wiki · GitHub
2.x DSL Documentation Action Module · capistrano/capistrano Wiki · GitHub

を調べるといいじゃないかな。