set-process-coding-system
サブプロセスに対して送るencodeの指定
(set-process-coding-system PROCESS &optional DECODING ENCODING) Set coding systems of PROCESS to DECODING and ENCODING. DECODING will be used to decode subprocess output and ENCODING to encode subprocess input.
M-x describe-function
で見られる説明はこれだけで、どんなエンコードを設定できるかは書いていない。